TH
EN
MENU

คุณภาพมาตรฐานในกระบวนการผลิต

กรรมวิธีการสีข้าว

          ก่อนที่ผลผลิตข้าวของชาวนาที่ได้จากการเก็บเกี่ยวจะสามารถนำออกสู่ท้องตลาดและส่งถึงมือผู้บริโภคนั้น จำเป็นต้องผ่านกระบวนการผลิตในโรงงานที่มีคุณภาพมาตรฐาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรรมวิธีในโรงสีข้าวเพื่อแปรสภาพข้าวเปลือกให้เป็นข้าวสาร โดยการกะเทาะและแยกเปลือกออก ได้เป็นข้าวกล้อง แล้วจึงนำมาขัดขาวซึ่งเป็นการขัดสีเอาชั้นรำข้าวออกให้เหลือแต่ชั้นแป้งเพื่อใช้สำหรับการบริโภคทั้งนี้คุณภาพของข้าวสารที่ได้นั้นนอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของข้าวเปลือกแล้ว ประสิทธิภาพของเครื่องจักรและกรรมวิธีในการขัดสี ตลอดจนการตรวจสอบและควบคุมคุณภาพก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมาก

          คุณภาพของข้าวขึ้นกับวัตถุประสงค์ทางการค้าและการบริโภค ซึ่งโดยส่วนใหญ่มักนิยมบริโภคโดยการหุงต้มทั้งเมล็ด ดังนั้นคุณภาพทางกายภาพจึงเป็นปัจจัยสำคัญเนื่องจากเป็นสิ่งที่ปรากฏเด่นชัด ทั้งนี้ ยังสามารถจำแนกคุณภาพข้าวเพื่อการตรวจสอบโดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพการสีคุณภาพในการซื้อขาย และคุณภาพทางเคมี

          1. ทำความสะอาดข้าวเปลือก เพื่อ แยกแยกสิ่งแปลกปลอม เช่น ฟาง เศษพืช ฝุ่น ผง กรวด ทราย ออกจากข้าวเปลือก การทำความสะอาดข้าวเปลือกเป็นการทำความสะอาดแบบแห้งเช่น ตะแกรงร่อน เช่นแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดต่างจากข้าวเปลือก เช่น ฝุ่น ฟาง กรวด ทราย และสิ่งเจือปนอื่นๆ อาจใช้ตะแกรงร่อน หรือใช้ลมเป่า เครื่องจักร เรียกว่า grain separatorแยกสิ่งแปลกปลอมที่ มีขนาดใกล้เคียงกับข้าวเปลือก โดยใช้การแยกด้วยความหนาแน่น หรือความถ่วงจำเพาะ โดยเครื่องจักร เรียกว่าเครื่องแยกเม็ดหิน (destoner)และแยกโลหะด้วยเครื่องจับโลหะ

          2. การกะเทาะเปลือก เพื่อที่จะแยกเอาเปลือกหุ้มเมล็ด ซึ่งเรียกว่า แกลบ (husk) ออกจากเมล็ดข้าว ในขั้นตอนนี้จะใช้เครื่องกะเทาะ (huller) ซึ่งเป็นลูกยางสองลูกหมุนเข้าหากันด้วยความเร็วต่างกัน หรือใช้เครื่องกะเทาะที่ทำด้วยแผ่นโลหะสองแผ่นบุด้วยหินหยาบ เพื่อให้เกิดการเสียดสี กะเทาะให้แกลบหลุดออกจากตัวเมล็ดข้าว ข้าวที่ได้จากขั้นตอนนี้ว่า ข้าวกล้องซึ่งยังมีเยื่อหุ้มเมล็ดและคัพภะติดอยู่ จากนั้นจึง แยกแกลบและข้าวเปลือกยังไม่ถูกกะเทาะออกจากข้าวกล้อง แกลบซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว อาจนำไปใช้ เป็นเชื้อเพลิง

          3. การขัดขาวและขัดมัน (whitening and polishing) เป็นการขัดชั้นรำ (rice bran) ซึ่งเป็นเยื่อหุ้มเมล็ด ออกจากข้าวกล้อง ให้เหลือเฉพาะส่วนของเอนโดสเปิร์ม และขัดมัน เพื่อให้ผิวเรียบเป็นเงาสะอาด รำข้าว ที่เป็นผลพลอยได้จากขั้นตอนนี้ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ด คัพภะ มีไขมันสูง เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำมันรำข้าว

          4. การคัดขนาดข้าวสาร ใช้ตะแกรงขนาดที่มีรูเปิดที่มีความยาวแตกต่างกัน เพื่อแยกข้าวสารเต็มเมล็ดต้นข้าว (head rice) ออกจากข้าวหัก และปลายข้าว

 

 

          ทั้งนี้ สามารถแบ่งระดับการสีออกเป็น 4 ระดับ ดังนี้

          1. สีดีพิเศษ (extra well milled) คือการสีขัดเอารำออกทั้งหมดจนเมล็ดข้าวมีลักษณะสวยงามเป็นพิเศษ

          2. สีดี (well milled) คือการขัดเอารำออกทั้งหมดจนเมล็ดข้าวมีลักษณะสวยงามดี

          3. สีปานกลาง (reasonably well milled) คือการสีขัดเอารำออกเป็นส่วนมากจนเมล็ดข้าวมีลักษณะสวยงามพอสมควร

          4. สีธรรมดา (ordinarily milled) คือการสีขัดเอารำออกแต่เพียงบางส่วน

          [ การสีข้าวเปลือกจะได้ผลิตภัณฑ์ข้าวสารประมาณ70% รำ 10% และแกลบ 20% ]

การตรวจสอบคุณภาพข้าว

          คุณภาพของข้าวขึ้นกับวัตถุประสงค์ทางการค้าและการบริโภค ซึ่งโดยส่วนใหญ่มักนิยมบริโภคโดยการหุงต้มทั้งเมล็ด ดังนั้นคุณภาพทางกายภาพจึงเป็นปัจจัยสำคัญเนื่องจากเป็นสิ่งที่ปรากฏเด่นชัด ทั้งนี้ ยังสามารถจำแนกคุณภาพข้าวเพื่อการตรวจสอบโดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพการสีคุณภาพในการซื้อขาย และคุณภาพทางเคมี

คุณภาพทางกายภาพ

          หมายถึง คุณสมบัติภายนอกของเมล็ดที่เห็นได้ง่าย สามารถตรวจสอบด้วยสายตาได้เช่น ชั่ง ตวง วัด การซื้อขายข้าวยังใช้คุณสมบัติเมล็ดข้าวทางกายภาพในการจำแนกเกรดข้าวทุกชนิด ทั้งนี้มีความชัดเจนและตรวจสอบได้รวดเร็ว อาทิ สีข้าวเปลือก, สีข้าวกล้อง, ขนาดของเมล็ด และความใสของเมล็ด

คุณภาพการสี

          เป็นการตรวจสอบข้าวอย่างหนึ่ง โดยนำข้าวเปลือกมาผ่านกระบวนการขัดสี ซึ่งประกอบไปด้วยขั้นตอนพื้นฐาน 4 ขั้นตอน คือ

          1) การทำความสะอาด (Cleaning) เพื่อกำจัดระแง้ ใบ เมล็ดลีบ เมล็ดวัชพืช ดิน หิน กรวด ทรายสิ่งสกปรกอื่น ๆ ออก

          2) การกะเทาะ (Hulling) เป็นการทำให้เปลือกข้าวหลุดออกจากเมล็ด สิ่งที่ได้จากขั้นตอนนี้ คือแกลบ และข้าวกล้อง

          3) การขัดขาว (Whitening) เพื่อทำให้รำหลุดจากเมล็ดข้าวกล้อง สิ่งที่ได้ คือ รำ และข้าวสาร

          4) การคัดแยก (Grading) คือการแยกข้าวสารออกเป็นข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว และข้าวหักขนาดต่างๆ ออกจากกัน

          คุณภาพการสีของข้าวประเมินจากปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าว ข้าวที่มีคุณภาพการสีดีเมื่อผ่านกระบวนการขัดสีแล้ว จะได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูง มีปริมาณข้าวหักน้อยปัจจัยที่ทำให้ข้าวหักในระหว่างการสี คือ เมล็ดยาวมาก เมล็ดบิดเบี้ยว หรือไม่สมบูรณ์ เมล็ดมีท้องไข่ หรือ เมล็ดอ่อน การเกิดเมล็ดร้าวก่อนการสี ซึ่งอาจเกิดจากการเก็บเกี่ยวข้าวแช่น้ำ หรือเก็บเกี่ยวช้า รวมทั้งการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม

คุณภาพในการซื้อขาย

          1. ความชื้น มีบทบาทสำคัญในการกำหนดราคาข้าว ข้าวที่เก็บเกี่ยวในระยะที่เหมาะสม และลดความชื้นอย่างหมาะสม เหลือ 13-15% จะมีราคาสูงกว่าข้าวที่มีความชื้นสูง เนื่องจากข้าวแห้งที่มี ความชื้นเหมาะสมสามารถทำการสีได้ โดยไม่ต้องนำมาลดความชื้นอีก แต่หากรับซื้อข้าวที่มีความชื้นสูง ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการลดความชื้นและสูญเสียน้ำหนักข้าวหลังการลดความชื้น ดังนั้น ข้าวที่มีความชื้นเกินกำหนดจึงถูกตัดราคา

          2. ลักษณะทางกายภาพของข้าว โดยการกะเทาะ และขัดสีเพื่อประเมินสีข้าวกล้อง ท้องไข่ ความใสขุ่นของเมล็ดและสิ่งเจือปนอื่นๆ เช่น ข้าวแดง ข้าวเหลือง ข้าวเสีย หรือข้าวชนิดอื่นปน เป็นต้น

          3. คุณภาพการสี เพื่อประเมินผลของการแปรสภาพจากข้าวเปลือกเป็นข้าวสาร ปริมาณข้าวรวม ข้าวเต็มเมล็ดต้นข้าว ข้าวหักขนาดต่างๆ และปลายข้าว โดยทั่วไปโรงสีจะตั้งเกณฑ์ขั้นต่ำของผลได้จากการขัดสีของข้าวที่รับซื้อหากข้าวที่เกษตรกรนำมาจำหน่ายมีผลได้จากการขัดสีต่ำกว่าเกณฑ์จะถูกตัดราคา

          4. ประเภทของข้าว ข้าวคุณภาพดี ตามความต้องการของตลาดและเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เช่นข้าวหอมมะลิมักมีราคาดีกว่าข้าวขาว

คุณภาพทางเคมี

          คุณภาพทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพการหุงต้มและรับประทาน (cooking and eating quality) มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค ทั้งนี้เพราะความชอบที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ข้าวเหนียวนุ่มจนไปถึงข้าวร่วนแข็ง คุณภาพการหุงต้มสามารถคาดคะเนโดยคุณสมบัติเมล็ดทางเคมี (Grain chemical properties) ปัจจัยที่ทำให้ข้าวพันธุ์ต่างๆมีคุณภาพของข้าวสุกแตกต่างกัน คือ ปริมาณอมิโลส (Apparent amylose content) ในแป้งข้าวปริมาณอมิโลสเป็นสาเหตุทำให้ข้าวสุกมีความเหนียวลดลงหรือร่วนมากขึ้นและทำให้ข้าวนุ่มน้อยลงด้วยข้าวที่มีอมิโลสสูงจะดูดน้ำได้มากในระหว่างการหุงต้ม ส่วนข้าวอมิโลสต่ำต้องการน้ำน้อยหากน้ำมากเกินไปจะแฉะเละ ข้าวอมิโลสสูงต้องการน้ำใช้ในการหุงต้มมาก เมื่อหุงสุกจะได้ข้าวร่วนฟูไม่เหนียวติดกัน ขยายปริมาตรมากหรือที่เรียกว่าหุงขึ้นหม้อ ในขณะที่ข้าวอมิโลสต่ำเป็นข้าวที่เหนียวเกาะติดกันเป็นก้อน

Thai Rice Identity & Industry

ผลิตภัณฑ์จากข้าวและนวัตกรรมข้าวไทย

ปัจจุบัน ข้าวไทยไม่ได้เป็นเพียงเมนูจานหลักบนโต๊ะอาหารเท่านั้น แต่ยังได้ผสานเข้ากับเทคโนโลยีและนวัตกรรมขั้นสูง และงานวิจัยพัฒนา จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ อีกมากมายเกินกว่าที่ใครจะคาดคิด ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องอุปโภคบริโภค เครื่องสำอาง เวชภัณฑ์และวัสดุทางการแพทย์หรือแม้แต่วัสดุก่อสร้างเป็นต้น ซึ่งนอกจากจะเป็นการเพิ่มมูลค่าข้าวไทยแล้ว ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เหล่านี้ ยังช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิต และตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่มีความหลากหลายได้เป็นอย่างดี อันเป็นเครื่องสะท้อนให้เห็นถึงพัฒนาการของข้าวไทยที่ก้าวต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง